Sumatra Mandheling

V prvním doušku vás přivítá hořká čokoláda - temná a uklidňující, jako kdyby vám šeptala: "Zpomal, nespěchej, neboj se toho...". Pak nastoupí grapefruit, který tomu celému dodá trochu drzosti a připomene, že kafe má mít šťávu, jinak je to jenom horká voda. A nakonec se vynoří liči - sladké a exotické, které vše doladí a usměrní jako klasické tmavé italské espresso. Žádná kyselina. Drsná tvář indonéských hor a překvapivá elegance v jednom hrnku kafe.

Pokud patříte mezi kávové geografy, pak bude určitě vaše první otázka, kde leží ten Mandheling. Ale nenašli byste ho, ani kdyby se vám podařilo objet všech 17058 indonéských ostrovů (no, možná s pořádnou dávkou kofeinu ... :-) ). Mandheling totiž není název žádného kopce, řeky, vesnice nebo plantáže, je to obchodní značka, která vznikla díky omylu. První obchodníci s kávou si totiž spletli jméno místního etnika (Mandailingové) se jménem kávy. A protože se to hezky vyslovuje a dobře prodává, "Mandheling" se časem stal synonymem pro mokře loupané kávy z celé Indonésie.

A to jsme hned u druhého termínu, který se v souvislosti s Mandheling kafem musíme naučit - giling basah neboli "mokré loupání" (anglicky wet hulled). Tahle zpracovatelská metoda vznikla pravděpodobně v Acehu na Sumatře v 70. letech 20. století, když tamní farmáři zjistili, že sušit kávová zrna při místní vlhkosti je asi stejně efektivní, jako sušit prádlo v letní bouřce. Tak vzali pergamenovou vrstvu a oloupali jí ještě mokrou. A ejhle - problém s plísní vyřešen, kafe prodáno a vznikl styl, který definuje indonéskou chuť dodnes.

V províncii Aceh také leží zpracovatelská stanice Jagong, kterou rozvíjí rodina Junus. Irham Junus spolu se svými dětmi navazuje na místní tradici, ale dává jí modernější kabát. Spolupracuje s farmáři a učí je selektivní sklizeň, experimentuje s řízeným sušením nebo využívá fermentace pro zjemnění chuti. Zkrátka Mandheling v nejlepší formě.

Dripper V60 – Etiopie Okoluu
(aneb jak si užít perfektní ovocitost a ne kyselinu z autobaterky)

Recept
18 g kafe
300 g vody
95–96 °C teplota vody
2:20–3:20 čas

Postup

1. Namel kafe
Optimální je střední hrubost
Comandante →?
Timemore Sculptor →15

2. Voda
95–96 °C
Tip: zkus použít balenou nebo filtrovanou vodu, budeš příjemně překvapen

3. První zalití (Blooming 0:00–0:40)
50 g vody
promýchni a nech kafe nadechnout

4. Druhé zalití (0:30–0:40)
dolij na 150 g
plynule krouživým pohybem od středu

5. Třetí zalití (1:10–1:20)
dolij na 250 g
tady se rodí elegance, tak drž rytmus

6. Finální zalití (2:00)
dolij na 300 g
a pak už jen nech věci být

7. Celkový čas
2:50–3:20

Baristické tipy:
Ideálně použij kafe pražené před 10–15 dny
Kafe čerstvě namel
Použij filtrovanou vodu, uvidíš, že se ti to vyplatí