Kolumbie Las Guzmanias

Naše Kolumbie Popayán si získala tolik příznivců, že jsme při hledání jejího pokračovatele nechtěli dělat kompromisy. Nešlo nám o to najít jiné kolumbijské kafe, ale něco, co vás i nás bude bavit ze stejných důvodů jako předchozí Popayanka. Volba nakonec padla na Las Guzmanias – pečlivě sestavenou selekci promytých káv z okolí města Popayán v departementu Cauca. Nejde o jedinou farmu, ale o výběr lotů od drobných místních producentů, který si rok co rok zachovává čistý, sladký a vyvážený charakter typický pro tuto vyhlášenou oblast. Takže příběh pokračuje, aniž bychom potřebovali vysvětlovat, proč se přeobsadila hlavní role.

Cauca patří mezi oblasti, které mají pro skvělou kávu téměř všechno – vysoké nadmořské výšky, vulkanické půdy i chladnější podnebí, díky němuž třešně dozrávají pomaleji a stihnou nasbírat více sladkosti. Po ruční sklizni procházejí třešně klasickým kolumbijským promytým zpracováním, při němž několik desítek hodin fermentují ještě před promytím a sušením. Teprve poté se jednotlivé loty pečlivě třídí a spojují do výsledné selekce Las Guzmanias, která si díky tomu drží stabilní chuťový profil napříč sklizněmi.

Bluma, hnědý cukr a zelené jablko. U středního roastu vystupují ovocné tóny, ale nepřebíjí sladkost a plnost, kterou známe z tmavého pražení. Společně vytvářejí živé espresso, které působí vyváženě, čistě a přirozeně. Co přesně se stane po posledním doušku, neumíme vědecky popsat. Jen víme, že od kávovaru se obvykle odchází s o něco lehčím krokem.

Středně tmavé pražení nemusí patřit jen do espressa. Pokud na filtru dáváte přednost plnějšímu a kulatějšímu projevu, určitě stojí za vyzkoušení. Protože kávová policie zatím za tmavší filtr pokuty nerozdává.

Dripper V60 – Etiopie Okoluu
(aneb jak si užít perfektní ovocitost a ne kyselinu z autobaterky)

Recept
18 g kafe
300 g vody
95–96 °C teplota vody
2:20–3:20 čas

Postup

1. Namel kafe
Optimální je střední hrubost
Comandante →?
Timemore Sculptor →15

2. Voda
95–96 °C
Tip: zkus použít balenou nebo filtrovanou vodu, budeš příjemně překvapen

3. První zalití (Blooming 0:00–0:40)
50 g vody
promýchni a nech kafe nadechnout

4. Druhé zalití (0:30–0:40)
dolij na 150 g
plynule krouživým pohybem od středu

5. Třetí zalití (1:10–1:20)
dolij na 250 g
tady se rodí elegance, tak drž rytmus

6. Finální zalití (2:00)
dolij na 300 g
a pak už jen nech věci být

7. Celkový čas
2:50–3:20

Baristické tipy:
Ideálně použij kafe pražené před 10–15 dny
Kafe čerstvě namel
Použij filtrovanou vodu, uvidíš, že se ti to vyplatí