Blackberry

Koferment může být buď módní vějička, na kterou naletí každý, kdo chce být i letos "in" nebo poctivá práce snažící se posunout zpracování kávových zrn zase kousek dál. V naší pražírně se zaměřujeme na tu druhou možnost, která nedovolí obejít přirozený proces nějakou chemickou zkratkou. Že se to dá dělat správně, nám dlouhodobě dokazuje Jairo Arcila, třetí generace producentů z kolumbijského Quindía. Farmu Santa Mónica koupil v roce 2002, ale předtím přes 40 let řídil zpracování kávy u kolumbijského exportéra Racafé – což vysvětluje, proč jeho experimenty s fermentací nejsou náhodné pokusy, ale know-how, které si člověk jen tak nekoupí.

Jak přesně se z třešně stane ostružina? Na začátku je selektivní sklizeň, Jairo je stará škola a sbírá jen zralé třešně. Ty pak stráví 72 hodin v anaerobní fermentaci, kam kromě kávy přidává i ostružiny a vinné kvasinky. Tady je ta klíčová informace, ostružiny v ní opravdu jsou. Po fermentaci se z třešní odstraní slupka (depulping) a zpracovávají se jako honey, tedy se zachovanou částí dužiny, která dodává tělo a sladkost. Závěrečný krok, sušení, pak probíhá na zvýšených postelích, pomalu a při teplotě pod 35 °C – ne že by to Jairovi nešlo rychleji, ale nezapomeňte, že nevyrábíme marmeládu.

A výsledek? I přes tu poznámku o marmeládě se ostružinový džem v šálku objeví, ale nemusíte se bát, díky pomalému sušení vyvolá tenhle jemný chuťový tón spíše vzpomínkou na prázdniny u babičky s okouzlujícími vůněmi léta. Za ním nastupuje marshmallow, měkký a nasládlý, který celou chuť zaoblí, než dorazí kokos jako klidný, mírně tučný závěr, díky kterému šálek nepůsobí jako dezert, ale pořád jako pořádné kafe. Jairo to zkrátka dokázal i "marmeládová" narážka může skončit jako kompliment.

Dripper V60 – Etiopie Okoluu
(aneb jak si užít perfektní ovocitost a ne kyselinu z autobaterky)

Recept
18 g kafe
300 g vody
95–96 °C teplota vody
2:20–3:20 čas

Postup

1. Namel kafe
Optimální je střední hrubost
Comandante →?
Timemore Sculptor →15

2. Voda
95–96 °C
Tip: zkus použít balenou nebo filtrovanou vodu, budeš příjemně překvapen

3. První zalití (Blooming 0:00–0:40)
50 g vody
promýchni a nech kafe nadechnout

4. Druhé zalití (0:30–0:40)
dolij na 150 g
plynule krouživým pohybem od středu

5. Třetí zalití (1:10–1:20)
dolij na 250 g
tady se rodí elegance, tak drž rytmus

6. Finální zalití (2:00)
dolij na 300 g
a pak už jen nech věci být

7. Celkový čas
2:50–3:20

Baristické tipy:
Ideálně použij kafe pražené před 10–15 dny
Kafe čerstvě namel
Použij filtrovanou vodu, uvidíš, že se ti to vyplatí