Kolumbie Escobar sugar cane

Řekněte sami, nemáte někdy jen tak chuť na kafe, ale zrovna nepotřebujete vystřelit na oběžnou dráhu? Ráno a leckdy i po obědě ten kopanec dává smysl, svět se točí, šéf má dotazy, maily lítají a soustředění můžete leda předstírat. Ale večer? Večer chcete klidné přistání, postel a tu skvělou chuť, která vás baví. Káva bez kofeinu tak přestává být kompromisem a stává se volbou těch, kdo chtějí vychutnávat, ne jen vydržet. A rozhodně to není za trest – když se dělá poctivě, chutná stejně dobře jako ta, co vás zvedne ze země a rozsvítí v hlavě.

Naše hlavní podmínka je jednoduchá: výborná káva musí chutnat výborně, i když je bez kofeinu. Proto střídáme dvě šetrné metody - CO₂ a Sugar cane. Jedna využívá to co dýcháme a druhá to, co pijeme v mojitu. Obě jsou šetrné k přírodě a ani jedna nesmaže z kávy to, kvůli čemu ji milujeme. S tímto bezkofeinovým kafem sice zůstáváme v Kolumbii jako v předchozím případě, ale přecházíme do "třtinové fáze" a měníme CO₂ na Sugar cane.

V jádru této metody stojí ethyl-acetát, sloučenina, která vzniká při fermentaci cukrové třtiny nebo někdy i ovoce. Nejprve se zelená kávová zrna napaří, aby se otevřela jejich struktura a uvolnily póry. Pak přichází na řadu koupel právě v roztoku ethyl-acetátu, který se přirozeně naváže na molekuly kofeinu a šetrně je z kávy "vyláká". Celý proces se několikrát opakuje, dokud nezůstane jen minimum kofeinu - obvykle pod hranicí 0,1%. Nakonec se zrnka znovu omyjí čistou vodou, usuší a připraví k pražení.

A nakonec to, kvůli čemu to celé děláme - chuť. Nejprve se ozve broskev, sametově nasládlá, jako kdybyste ji právě rozkrojili v odpoledním slunci. Hned po ní se přidá limetka, která všechno rozsvítí, osvěží a probudí do života. A když už si říkáte, že je to hotové, v závěru se objeví mandle - jemná, krémová a uklidňující, jako tečka, která uzavírá větu. Kafe s osobností, které si můžete vychutnat i těsně před spaním. Protože tohle je klid v šálku, ne kompromis.

Dripper V60 – Etiopie Okoluu
(aneb jak si užít perfektní ovocitost a ne kyselinu z autobaterky)

Recept
18 g kafe
300 g vody
95–96 °C teplota vody
2:20–3:20 čas

Postup

1. Namel kafe
Optimální je střední hrubost
Comandante →?
Timemore Sculptor →15

2. Voda
95–96 °C
Tip: zkus použít balenou nebo filtrovanou vodu, budeš příjemně překvapen

3. První zalití (Blooming 0:00–0:40)
50 g vody
promýchni a nech kafe nadechnout

4. Druhé zalití (0:30–0:40)
dolij na 150 g
plynule krouživým pohybem od středu

5. Třetí zalití (1:10–1:20)
dolij na 250 g
tady se rodí elegance, tak drž rytmus

6. Finální zalití (2:00)
dolij na 300 g
a pak už jen nech věci být

7. Celkový čas
2:50–3:20

Baristické tipy:
Ideálně použij kafe pražené před 10–15 dny
Kafe čerstvě namel
Použij filtrovanou vodu, uvidíš, že se ti to vyplatí